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Formaggi

Formaggi


 

Gli Ubriachi affinati in Barriques

Nello sforzo continuo che si fa per creare dei prodotti eccellenti, pensiamo che in questo caso si sia raggiunto un livello di bontà insuperabile. Come per il tradizionale “Ubriaco”, questi formaggi, dal nome di “Ubriaco al Prosecco”, “Ubriaco al Cartizze”, “Ubriaco al Raboso” e “Ubriaco all’Amarone”, vengono stagionati immersi nelle vinacce e nel mosto, ma udite… udite…, l’affinatura avviene rigorosamente in “barriques di rovere francese” usate prima per l’invecchiamento dei più noti cognac.

Si è arrivati anche alle singole e specifiche affinature usando per dei formaggi solo vinacce e mosto di “prosecco”, “raboso”, “amarone” e, per altri ancora dell’ottimo “cartizze”. Le chicce, così vengono definite da chi li crea, sono dei formaggi che una volta degustati non si dimenticano facilmente, anzi tornano prepotentemente alla memoria per il gusto brioso del prosecco, per quello delicato e profumato del cartizze, per quello ostico e rude del raboso, per giungere a quello deciso e nobile di sua maestà l’ amarone. Peso: 5-6 Kg

Gran Moro di Selva

È veramente grande, maestoso ed imperioso nel suo “Vestito da sera” questo formaggio che nasce antagonista dei veneti pressati. La forma di scalzo alto circa 15 cm è veramente fuori misura per i suoi 15/18 Kg di peso, “ Il Gran Moro di Selva”, totalmente nero all’esterno diventa elegante con l’etichetta che lo esalta. Al taglio la pasta è resistente, compatta, elastica al tatto, con occhiatura irregolare ad “occhio di pernice”, il gusto è marcato e saporito, senza mai arrivare al piccante, il profumo riempie le narici fino in fondo, è un formaggio che lascia la bocca non impastata ma bella pulita dopo averlo mangiato.

È uno dei pezzi rari che un buon Gastronomo vorrebbe avere sempre nella sua vetrina e, vista la produzione molto limitata, ancora oggi sono veramente pochi coloro che possono affermare di averlo conosciuto, gustato ed offerto ai loro clienti.

Il sottocenere al tartufo

Un formaggio delicatissimo, dalla pasta chiara e compatta, che sprigiona un intensissimo e pungente aroma di tartufo. È prodotto con il latte di “due diverse mungiture”, quella del mattino e quella della sera. Viene poi fatto stagionare per un brevissimo periodo in ambienti freschi, “sotto cenere di faggio bollita”, uno dei più efficaci metodi, centenari, che la cultura contadina ha escogitato per la conservazione del formaggio, proteggendolo dall’attacco di muffe e parassiti.

Ha un gusto fresco e piacevole, particolare e raffinato: un formaggio protagonista, che non ha bisogno di accompagnamenti elaborati grazie alle “piccole gemme di tartufo nero” che lo impreziosiscono. Peso: 5-6 Kg

Il Gorgonzola Dolce e Naturale a “doppia mungitura”

Quasi tutte le creazioni casearie importanti, che sono poi diventate i pilastri delle produzioni italiane, hanno origine che ha il sapore di leggenda. Il “Gorgonzola” non è da meno, infatti si pensa che sia nato a causa della fretta di un casaro, il quale avendo dimenticato la cagliata per correre dalla sua bella, onde evitare rimbrotti e non buttarla, il giorno dopo la mischiò con la nuova; tale operazione creò negli interspazi delle muffe naturali che diedero al formaggio l’attuale caratteristica.

Al di là della leggenda, oggi un buon Gorgonzola non viene più prodotto con la “doppia pasta”, ma un artigiano del novarese, più unico che raro, lo produce con la “doppia mungitura” ottenendo quella “chicca di formaggio”, che le rinomate gastronomie nazionali non rinunciano mai di avere nelle loro belle vetrine. Il formaggio “Gorgonzola a doppia mungitura”, dal peso do circa 6 Kg, con uno scalzo di 20 cm circa, è disponibile sia “dolce” che “naturale”, più saporito.

Il Muffieno

Questa nuova creatura casearia, il “Muffieno”, deriva da uno dei più famosi formaggi italiani, la “toma piemontese”. Nel lontano 1914 nasce una cooperativa di allevatori, nel novarese, zona tipicamente votata alla realizzazione del gorgonzola, che avendo la necessità di lavorare il proprio latte realizzano un caseificio e, rispettando rigorosamente la tradizione, iniziano a produrre formaggio quale il Taleggio, il Gorgonzola e la non meno buona e famosa “Toma Piemontese”. Con il passare degli anni il caseificio ha subito varie trasformazioni fino ad arrivare, oggi, ad essere considerato una perla di struttura che trasforma solo un latte eccellente, fornito dai soci che curano, prima di ogni altra cosa, l’alimentazione del bestiame. Ultimamente, dopo anni di prove su prove, il caseificio ha realizzato un altro formaggio, unico nel suo genere, che solo chi produce “erborinati” può realizzare, non correndo il rischio che le muffe naturali possano attaccare altre produzioni.

La nuova creatura non è altro che una maestosa Toma Piemontese, lavorata come un gorgonzola naturale, che sviluppa una “erborinatura molto leggera”: la forma è quella della Toma, prodotta con latte vaccino intero di più mungiture, con uno scalzo di circa 8-10 cm , leggermente curvo, di diametro di circa 30 cm e con un peso che raggiunge circa gli 8 Kg. La crosta dal colore del caratteristico grigiastro, varia di tonalità a seconda della stagionatura che parte da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 90-120 giorni. Al taglio la pasta, di colore bianco paglierino, è compatta con occhiatura minuta ed erborinata, che scompare quasi, verso il centro della forma, quando non è stagionatissima. Al palato presenta un gusto veramente particolare che parte da un profumo di erbe, con una netta distinzione del piccante dell’erborinatura, fino ad arrivare ad un gusto più marcato su un prodotto di stagionatura superiore.

Sua Maestà il Parmigiano Reggiano

Quando si dice che il Parmigiano Reggiano è “da almeno otto secoli un gran formaggio” non si afferma soltanto la sua antichissima origine; quello che si mette in evidenza è che questo formaggio oggi è esattamente com’era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. I primi casari, che ottennero da forme lavorate quei caratteri unici che rendono ancora oggi il prodotto inimitabile, si resero subito conto di avere creato un’opera d’arte; e da uomini saggi si contentarono dell’ “eccellenza qualitativa raggiunta” . L’impegno e la dedizione erano stati premiati; ma come per ogni altro lavoro creativo non era mancata “la parte di Dio”. Infatti, oltre alla mano dell’uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto.

Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa “irripetibile composizione” : la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l’unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili. E’ invece da attribuire agli uomini il merito di avere “conservato orgogliosamente attraverso i secoli le qualità di nobiltà” del Parmigiano Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi, in cui tutto è tecnologia ed automazione, alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. L’ostinazione, la fierezza, l’arte, la dedizione di questi casari, insieme al latte, il caglio ed il fuoco, ancora oggi permettono di creare quella “perla di formaggio” che noi definiamo “Sua Maestà il Parmigiano Reggiano”. La nostra selezione di Parmigiano Reggiano annovera forme di 24 – 36 mesi di età, dal peso di circa 40 kg., con crosta di 0.5 cm circa, dal colore paglierino uniforme, dal profumo intenso che finisce nel dolce pieno quando la grana si scioglie in bocca.

Scodellato di pienza a latte crudo

Prende il nome dalla particolare forma dello stampo usato che gli conferisce uno scalzo stondato e non retto e spigoloso questo formaggio che non ha solo grazia nella forma ma anche nel gusto e nei profumi. Prodotto con solo latte di pecora appena munto ( per conservarne appunto i profumi del pascolo ) passa poi ad una relativamente breve stagionatura dove acquista una sottilissima crosta di un color giallo paglierino molto tenue dove affiorano delle leggerissime muffe dovute al latte intero e lavorazione a temperature non esasperate.

Dalla pasta morbida e molto burrosa con profumo intenso di latte appena munto, questo formaggio si apprezza moltissimo con pane artigianale fatto a forno a legna e vino bianco giovane ma ben fruttato. Se tagliato a fettine ed accompagnato con confettura di agrumi di Sicilia diventa un connubio di sapori. Pezzature da gr. 1300 circa.

Sbraghettone

Certi nomi dati ai formaggi a volte ci stupiscono non poco e questo è uno di quelli. “Sbraghettone” infatti fa pensare subito a qualche cosa che non tiene la solidità e tende a sbragarsi, e questo formaggio proprio per questo motivo è stato fasciato con uno steccatine di lamelline di legno. Alla vista si presenta con uno scalzo di circa 7/8 centimetri, la buccia sottilissima è rugosa e coperta di muffe nobili dovute alla stagionatura in umide cantine su assi di legno. Al taglio morbido e sofficissimo scopriamo una pasta elastica e molto cremosa, portandolo al palato poi scopriamo un profumo marcatissimo di erbe fiorite dovuto alla lavorazione a pasta cruda senza esasperare il latte con temperature eccessive.

E’ un formaggio da tutto pasto, si accompagna bene con della confettura di arance amare di Sicilia, ma se a fette viene usato per farcire un panino ci estasiamo quando lo addenteremo. Del peso di circa 5/6 kg viene incartato in carta vegetale.

Sapore estivo(il brutto)

La fantasia, l’estro. La creatività e l’amore di alcuni per certi prodotti, potremmo dire senza paura di essere smentiti, a volte non conosce confini. “…Pensate per un attimo a due amici che nel periodo estivo fanno una passeggiata in macchina diretti verso i monti, pensate anche che mentre allegramente chiacchierano, con spensieratezza, di belle donne, di buon mangiare e bere, di sincere amicizie, si fermano perché chi si trova alla guida, che di professione fa lo stagionatore ed affinatore di formaggi, scende dalla macchina ed invita l’altro a seguirlo per sentire il forte profumo di fieno appena tagliato e posto ad essiccare. Senza neanche pensarci e chiedere permesso ad alcuno, raccolgono un po’ di quel fieno e cominciano ad odorarlo cercando di indovinare i profumi dei vari fiori chi si trovano in quell’erba contenuti. …” A distanza di un paio d’anni da quella passeggiata in montagna, pensate ora a quei due amici intorno ad un tavolo checontinuano a parlare sempre di belle donne, buon mangiare e bere, etc, etc …Colui che stagiona i formaggi, ad un certo punto pone sul tavolo un formaggio avvolto malamente nel fieno, ed ecco che la chiacchierata si interrompe perché la stanza viene inondata di profumo di fieno invecchiato, di fiori secchi con prevalenza forte di menta selvatica e formaggio dolce.

Ebbene si, l’estro, la creatività e l’amore per il formaggio aveva dato i suoi frutti, era stato posto a stagionare in botti di rovere avvolto e ricoperto di fieno del formaggio semi giovane e dopo prove e riprove era nato quello che viene definito il “brutto” , per l’aspetto così irregolare e sciatto che ha una volta estratto dalle botti. Lo hanno mangiato, degustato, affiancato a pane caldo e buon vino ed alla fine lo hanno battezzato, il nome gli è stato dato perchè quel fieno ricordava quella passeggiata estiva e saporosa: “Sapore Estivo”. Che dire di questo formaggio così unico, che ha fatto smettere di parlare di donne due amici…. Nulla!!!. Peso 5 – 6 kg

Marzolino senese a latte crudo

Nei tempi andati si produceva solo con latte ovino del mese di marzo, quando il pascolo era ricchissimo di fioriture ed il migliore in assoluto. Tipico della toscana e precisamente delle colline senesi, è stato inserito nei prodotti Italiani da salvare. La sua forma trapezioidale l’acquisisce per la periodica rivoltatura che viene effettuata durante la breve stagionatura,che permette di controllare giornalmente l’evolversi della maturazione, in ambienti freschi ma non freddi che conservano e non uccidono il sapore dolce ed armonioso che rilascia al palato. La caratteristica buccia sottile di color rosso viene dal trattamento esterno con salsa di pomodoro per una migliore conservazione. La pasta tenera e bianca marmorea non presenta occhiature a dimostrazione che si vuole un pan bucherellato ed un formaggio serrato come dicevano i nostri avi.

Formaggio da tutto pasto è indicatissimo nelle merende con pane fresco olive e vino bianco ma corposo. Pezzatura di gr. 900 circa

Infiltrato alla birra

Che dire di questa novità, dopo avere infiltrato i formaggi al vino, Elio, si è cimentato anche in questa infiltratura alla birra. Dopo un’accurata selezione di materia prima e dopo varie prove fatte e rifatte, la scelta è caduta su un formaggio di latte vaccino prodotta nell’alto Friuli con latte proveniente da mucche allo stato brado, dal peso di circa 5 kilogrammi, le forme vengono immerse per circa 60 giorni in una particolare birra rossa tedesca e dopo sono poste in ambienti idonei per la fase di asciugatura. Trascorso un breve periodo dall’ asciugatura vengono “ sgorbiate “ e poste di nuovo nelle tinozze di castagno ponendo del luppolo tra un formaggio e l’altro. Solo dopo un altro lasso di tempo, che solo Elio riesce a definire, il formaggio viene tolto dalle tinozze e messo ad asciugare nuovamente per la fase finale.

Al taglio mostra subito e con grande evidenza le infiltrare rosse della birra che hanno l’aspetto di una striatura, dall’occhiatura assente e dalla consistenza molto soffice al palato. Troviamo un gusto marcato dal sentore forte di birra che alla fine tende all’amaro per via del luppolo e della stessa birra rossa. Ottimo per merende, non sdegna in un piatto assortito di formaggi sapidi. Esprime il meglio di se su dei crostini caldi con peperone ogrigliato accompagnato chiaramente da un’ottima birra. Pezzature da 6 – 7 kg circa

Gli Infiltrati affinati in Barriques

E’ proprio la poverta’ che a volte ci dona delle grandi ricchezze, e nel campo della gastronomia mai cosa è più veritiera di questa. Quando nei tempi andati, dagli animali al pascolo, dopo lo svezzamento dei piccoli, aumentava la produzione del latte, i contadini usavano fare il formaggio e conservarlo stagionandolo per ottenere un prodotto migliore e duraturo nel tempo, durante la stagionatura, il formaggio veniva unto con l’olio: usando questo metodo si otteneva un prodotto più profumato e soffice per il periodo invernale. Colui che per ragioni economiche non voleva usare l’olio, alimento nobile per la cucina, dovette usare altri metodi di conservazione dei formaggi: fra i vari sistemi, siccome la produzione del formaggio avveniva durante i periodi estivi e immediatamente dopo arrivava la vendemmia, qualcuno, bontà sua, pensò bene di conservarlo immergendolo nei tini sottomosto e vinaccia, sfruttando i residui della vendemmia in modo da non sprecare l’olio, troppo prezioso. Il saggio che usò questo metodo di conservazione, non immaginava lontanamente ciò che la vinaccia ed il mosto avrebbero donato al formaggio. In tempi più recenti, ricordando quei sapori di “ formaggio al vino “ che da bambino si sentivano nella grande cucina dove tutta la famiglia si riuniva per la cena, si pensò bene di ricreare quella che poi è divenuta la “ gemma “ della produzione casearia Veneta: durante la vendemmia infatti, ci si è preoccupati di reperire le migliori vinacce nelle quali immergere il formaggio precedentemente selezionato, e con tempi scanditi continuare ad irrorarlo con vino appena torchiato ed alla fine, secondo una particolare tecnica “ infiltrarlo “

Al termine del processo di stagionatura, la forma assume quel caratteristico colore di vinaccia, ma solo al taglio vengono sprigionati tutti quei profumi di campagna racchiusi, il gusto poi, è un concerto di sapori netti e marcati che ci riportano alla vendemmia ed alla fioritura dei campi primaverili e la pasta cremosa e delicata al palato, mostra il suo segreto, delle sapienti ed uniche “ infiltrature “. Le chicche, così vengono definite da chi li crea, vengono stagionate immerse nelle vinacce ed il mosto, ma udite…udite…,l’affinatura avviene rigorosamente in “barriques di rovere francese” usate prima per l’invecchiamento dei più noti cognac: sono dei formaggi che una volta gustati non si dimenticano facilmente, anzi tornano prepotentemente alla memoria per il gusto brioso dell’ “infiltrato allo Champagne”, per quello delicato e profumato dell’ “infiltrato al Cartizze” per quello ostico e rude dell’ “infiltrato al Raboso” per giungere a quello deciso, delizia solo per i più fortunati, dell’ “ infiltrato al Clinton “.

Fiore sardo

Per eccellenza è il più noto ed il più nobile dei formaggi sardi, viene prodotto solo nel periodo primaverile, quando il pascolo ricco di molteplici e diverse fioriture offre l’erba migliore rendendo il latte ricco di sapori e di profumi. La qualità di questo formaggio e la bontà della materia prima permette delle stagionature eccelse, infatti si va di anno in anno e quindi a seconda del periodo possiamo trovarci con dei sapori tenui che vanno a crescere e marcarsi di più su un prodotto dell’anno precedente. Il “Fiore Sardo“ si esprime bene intorno ai tre oppure quattro mesi di età, infatti il sapore del latte di pecora seppur deciso al palato rimane delicato per la sofficità della pasta, diventa sublime intorno agli otto mesi di stagionatura perché durante la maturazione perde una piccola parte di grasso ed allora il sapore pecorino diventa più forte accompagnato da una pasta compatta e resistente senza occhiatura.

E’ un formaggio che in un vassoio misto primeggia, non disdegna se accompagna degli antipasti, ma se irrorato con un filo di miele amaro di corbezzolo ci appaga il palato l’anima e lo spirito. Ad un anno diventa friabile tendente al secco e presenta delle “lacrime“ nella pasta, deciso e forte di gusto è un ottimo fuori pasto con del pane casereccio ed olive. Kg. 3 circa

Fienorosmarino

Anche questa nuova creatura casearia, che prende il nome di “Fienorosmarino”, come il “Sapore Estivo”, viene ottenuto barricando il formaggio con il rosmarino fresco dell’Agro Pontino. Peso Kg. 2-3 circa


Fienoagrumi

Questa nuova creatura casearia, che prende il nome di “Fienoagrumi”, come il “Sapore Estivo”, viene ottenuto barricando il formaggio con gli aromi degli agrumi freschi di Sicilia. Peso Kg . 2-3 Circa


Bastardo a Latte Crudo

Nel passato il formaggio veniva prodotto scaldando il latte e aggiungendo il caglio; la “cagliata” veniva poi ridotta in frammenti con il “triso” , una sorta di bastone dentato e raccolta in teli per lasciar scolare il siero. Le forme così ottenute venivano poste nelle “fascere” e messe a stagionare. Il nome “Bastardo” deriva dal fatto che questo formaggio, essendo prodotto in più regioni italiane secondo tecniche e metodologie differenti, non ha mai avuto una sua precisa identità. Il “Bastardo”, da noi selezionato, viene prodotto a “latte crudo” (tecnica che consiste nel non portare il latte a temperature esasperate) da due giovani ragazzi nelle malghe del Triveneto e salato a secco giornalmente secondo la tecnica dei tempi passati. Dopo aver conosciuto questi ragazzi, vorresti che il tempo si fermasse all’attimo in cui uno di loro apre una forma di formaggio, dal colore giallo paglierino, dal profumo del latte appena munto, dall’odore delle fioriture dei pascoli d’alpeggio. Quando con il sorriso di chi ti sta donando qualche cosa uno di loro ti porge una porzione di questo formaggio, è allora che tutta la fragranza racchiusa in esso si sprigiona.E’ solo allora che anche il palato più umile rimane estasiato dall’insieme di sapori, di gusti e aromi dei tempi andati. Ci sentiamo solo di dire bravi a questi ragazzi che… con tenacia, passione ed umiltà hanno ricreato il formaggio dei nostri avi… !!!

Di forma cilindrica, del peso che va da 7 – 8 kg, viene consigliato consumarlo fresco abbinato con dei vini rossi, mentre stagionato può ben essere usato per la preparazione di piatti particolari ad esempio il ripieno di agnolotti dove esprime il meglio delle sue aromaticità, accompagnato, infine, con un mosto cotto diviene sublime.

Asiago Pressato D.O.P., BucciaRossa e BucciaNera

L’altopiano di Asiago, già rinomato nell’anno mille per i suoi fertili ed abbondanti pascoli, ha dato il suo nome ad uno dei formaggi più amati. Nasce qui, infatti, questo formaggio dalle varie stagionature, dai tre mesi fino ai ventiquattro mesi, ricco di proteine e con pochi grassi , per merito delle stagionature, ha un sapore dolce e delicato fino ad arrivare ad essere leggermente piccante negli stravecchi. Negli anni venti nasce anche l’”Asiago pressato” destinato alla breve stagionatura, il cui nome deriva proprio dalla “pressatura” con torchi delle forme appena prodotte.

Dell’ Asiago pressato abbiamo selezionato il “BucciaNera” dal gusto sapido e marcato ed il “BucciaRossa”, più delicato e gustoso ed infine il “Bianco” dal gusto dolce con occhiatura marcata ed irregolare.

E’ un eccellente formaggio da tavola, ottimo da gustare semplicemente accompagnato da del pane bianco, per esaltarne al massimo il sapore e le qualità. Adatto anche per i bambini in quanto facilmente digeribile, ricco di proteine e dal basso contenuto di grassi: del peso di circa 10/11 kg, si presenta di scalzo alto e concavo.Ebbene si, l’estro, la creatività e l’amore per il formaggio aveva dato i suoi frutti, era stato posto a stagionare in botti di rovere avvolto e ricoperto di fieno del formaggio semi giovane e dopo prove e riprove era nato quello che viene definito il “brutto” , per l’aspetto così irregolare e sciatto che ha una volta estratto dalle botti. Lo hanno mangiato, degustato, affiancato a pane caldo e buon vino ed alla fine lo hanno battezzato, il nome gli è stato dato perchè quel fieno ricordava quella passeggiata estiva e saporosa: “Sapore Estivo”. Che dire di questo formaggio così unico, che ha fatto smettere di parlare di donne due amici…. Nulla!. Peso 5 – 6 kg

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