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Pane & co. di lievito madre e farine integrali

Pane & co. di lievito madre e farine integrali

Noi de Il Rustico siamo da sempre attenti a trovare prodotti di altissima qualità per la nostra clientela. Ed è proprio con questo spirito che ci siamo organizzati per produrre al nostro interno i prodotti di forno fatti con Lievito Madre di nostra produzione e farine integrali tra i quali:

TIPOLOGIE DI PANE

  • Pan Rustico
  • Farro
  • Soia
  • Integrale
  • Kamut
  • Mais
  • Grano duro
  • Segale

FARINE UTILIZZATE

  • Farina di Grano Tenero 00
  • Farina di Grano Tenero 0
  • Rimacinata di Grano Duro
  • Mais  “Pane Rosso” (Farina senza Glutine)
  • Kamut (Farina Biologica, senza Glutine, Rimacinata a Pietra)
  • Soia
  • Farro (Farina Biologica Rimacinata a Pietra)
  • Mix di Cereali (Cereali in chicchi grandi)
  • Grano Duro (Rimacinata a Pietra)
  • Segale

PRODOTTI  PARTICOLARI

  • Tielle Gaetane
  • Lingue di gatto
  • Torte Rustiche
  • Cannoli Farciti
  • Pizzette Fritte
  • Fagottini Ripieni
  • Focacce Ripiene

DOLCI

  • Ciambelloni
  • Crostate
  • Biscotti al Farro
  • Biscotti al Mais
  • Brutti ma Buoni
  • Tozzetti con Noci e Mandorle
  • Dolci per tutte le Festività (Frappe, Castagnole, Susamelle, Pastiere, Pigne, etc.)

Perché abbiamo scelto la lievitazione naturale con lievito madre?

La panificazione con lievito madre ha degli indubbi vantaggi sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale. Viene infatti anche raccomandato dai dietisti in caso di manifeste intolleranze ai prodotti commerciali. Profumi e gusto ineguagliabili. Nessun lievito prodotto dall’industria riesce ancora a raggiungere il caratteristico “profumo del forno” espresso da un buon lievito naturale, insieme al utilizzo di farine rimacinate a pietra.

Lunga conservazione. Mollica più densa perché glicerinata. Pane parzialmente raffermo perché mangiato dopo giorni (ma ancora ottimo).

Il pane a lievitazione naturale, non viene normalmente consumato fresco bensì nei giorni successivi a quello di produzione. Questo dona degli indubbi vantaggi nutrizionali, tra i quali:

  • Parziale pre-digestione del glutine durante la fermentazione. Migliore tollerabilità e migliore digeribilità.
  • No contiene le “purine” prodotte dal eccesso di lievito commerciale. (Calcoli renali)
  • Vantaggi per l’elevato valore nutritivo e per il contenuto di fibra. (Prevenzione di malattie cardiovascolari)
  • Il pane a lievitazione naturale non ha bisogno dell’aggiunta di conservanti per aumentarne la durata. (shelf-life)

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acquaacidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Ma il nostro metodo di lavorazione con lievito madre è ancora diverso di quello utilizzato nelle nostre case. Grazie ad una macchina rigeneratrice di lievito possiamo avere la nostra pasta madre pronta in sole tre ore dal ultimo rinfresco.

Se hai voglia di capire l’importanza di questa scelta, puoi approfondire l’argomento sulle pagine Lievito MadreLe farine.

Video della nostra inaugurazione del forno

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