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Il lievito madre

Il lievito madre

Generalità su Lievito Madre

Il lievito madre è un agente lievitante per prodotti da forno , INDISPENSABILE al confezionamento di molti alimenti tradizionali. Altri sinonimi per indicare il lievito madre sono: pasta madre, pasta acida e lievito naturale.

Negli ultimi anni, l’utilizzo del lievito madre si è ridotto parecchio, a causa dell’avvento tecnologico alimentare e della disponibilità del lievito di birra. Solo recentemente, il lievito madre ha riacquisito una certa importanza nell’industria alimentare, poiché conferisce aromi, gusto e consistenza diversi rispetto al ben più “pratico” lievito di birra.

Il lievito madre non è di semplice fattura ed utilizzo, poiché necessita di essere tenuto in vita e rinfrescato; per contro, arricchisce gli alimenti nei quali viene incorporato grazie alla maggiore biodiversità degli starter biologici che contiene. Ciò favorisce alcune trasformazioni nutrizionali che ARRICCHISCONO il prodotto finito.

Il lievito madre è un alimento vivo

Il lievito madre potrebbe essere definito un “ impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi”. Ovviamente, ciò non significa che (grazie alle moderne tecnologie) la “ prima pasta madre” non possa essere ricavata selezionando gli starter biologici desiderati. La suddetta definizione, piuttosto, indica che la pasta madre NON necessita DOPO la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.

Il lievito madre quindi è un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all’impiego successivo. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorte di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!

Quali siano le differenze tra l’impiego di lievito di birra e quello di lievito madre; la risposta è decisamente complessa ed articolata ma, prima di tutto, è fondamentale sottolineare la discrepanza esistente tra la flora microbica dei due prodotti. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggiore varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentati (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed etero fermentati (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi citiamo:

  • Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
  • Leuconostoc: L. mesenteroides
  • Pediococcus: L. pentosaceus
  • ecc.

Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “ l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre. In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre, si sono riscontrate concentrazioni di acido acetico fino a 20 volte superiori rispetto a quelle dell’alimento ricavato per lievitazione diretta con lievito di birra.

E’ da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l’eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre “giovane”, utilizzato poche volte e quindi deve ancora “equilibrarsi”.

In secondo luogo, nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile anche dai luoghi ed indispensabili tempi di lievitazione. Tale caratteristica rende gli alimenti prodotti con lievito madre più digeribili e suscettibili alla reazione di Maillard con la cottura (a vantaggio dell’aspetto e dell’aroma).

Gli stessi microorganismi, sempre grazie ai lunghi tempi di lievitazione, degradano più efficacemente le molecole antinutrizionali e liberano certi sali minerali. Oltretutto, nei processi batterici è frequente l’erogazione di certe vitamine idrosolubili del gruppo B che arricchiscono notevolmente l’alimento finito (anche se, per mezzo della cottura, parte di queste viene distrutta).

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