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Salumi

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Il nome della qualità: il signor “Prosciutto di Bassiano”

 

Fare il prosciutto è un’arte. Lo abbiamo imparato da molto tempo. Perché le fasi di lavorazione non sono molte; ma bisogna saperle fare. E bisogna farle con attenzione, competenza, con i mezzi e l’ambiente giusti. Per cominciare si deve selezionare un buon maiale, rigorosamente allevato allo stato brado, e non nelle porcilaie in batteria con alimentazione zootecnica. Tutto ciò rende la sua carne molto più compatta e sanguigna, che permette successivamente l’essiccazione naturale. Questo è il punto di partenza. Successivamente viene l’arte: la rifilatura per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma caratteristica, che non ha solo la funzione estetica, la salatura che protegge l’invecchiamento e interviene nella formazione del sapore. Dopo avviene l’aromatizzazione, tramandata secondo antiche tradizioni e segreti di famiglia.

In ultimo, lenta, accurata, controllata, la stagionatura. E qui bisogna dire che il merito non è dell’uomo, bensì del luogo esatto dove è situato il prosciuttificio e dalla contemporanea presenza del sole, della brezza del vento, del clima senza sbalzi, che sente l’influenza del mare, non vicino ma nemmeno lontanissimo. Tutto ciò crea, proprio in quel punto, e solo in quel punto, quel microclima ideale che rende il prodotto unico e decisamente fra i migliori su tutto il territorio nazionale. Prove effettuate hanno evidenziato che spostando di soli pochi metri il luogo ove viene effettuata la stagionatura, il prosciutto ottenuto non fornisce gli stessi risultati. Grazie all’ambiente ideale per l’uomo e ottimo per il prosciutto, esso matura lentamente, senza scosse e diventa Signore, acquista Casata: ”PROSCIUTTO di Bassiano”. Questo “Signor Prosciutto”, viene seguito con amore, giorno per giorno, favorendone la ventilazione o proteggendolo, attraverso l’apertura o la chiusura dei grossi finestroni delle camere di stagionatura, a secondo del favore del clima, controllando con metodo e attenzione perché tutto l’impegno iniziale trovi la giusta conclusione in una perfetta stagionatura. Il risultato finale è un prosciutto di montagna dalle caratteristiche superlative, dal sapore intenso, dal gusto profondo, magro e grasso al punto giusto. In sintesi: il “Prosciutto di Bassiano, il nome della qualità”.

La “liquirizia dei poveri”: le Coppiette di Bassiano

In passato la “Coppiette” venivano preparate con pezzi di carne magra di cavallo, tagliata a strisce, condita con sale ed abbondante peperoncino ed appese nella cappa del camino per essere affumicate. Anche se considerate prodotto tipico di Ariccia, nei Castelli Romani, le Coppiette rientravano nella consuetudine di varie località del Lazio. L’idea di creare di nuovo le “Coppiette di Bassiano” nasce, infatti, dalla tradizione del paese montano, dove tuttora vengono essiccate, proprio come un tempo. Ricordiamo che Bassiano è una ridente località laziale, situata sui contrafforti dei Monti Lepini, nota forse maggiormente per la stagionatura dei tipici prosciutti. Il passato, essendo la comunità composta prevalentemente di pastori, che dovevano allontanarsi da casa per svolgere la loro attività, era uso frequente essiccare la carne di cavallo e portarla con sé, dal momento che poteva essere conservata anche per lunghi periodi. Con il passare del tempo, anche perché erano piuttosto piccanti, le “Coppiette” cominciarono ad essere offerte nelle tipiche osterie romane, le così dette “fraschette”, agli avventori, per accompagnare un buon bicchiere di vino dei Castelli.

Al giorno d’oggi si è voluto riproporre le “Coppiette” attingendo sì alla tradizione, ma al tempo stesso adeguandone al gusto attuale: la carne di cavallo, infatti, non è più gradita come una volta, per cui ora viene usata al suo posto la carne suina, scegliendone la parte più pregiata, cioè il lombo, che viene condito con spezie, oramai d’uso comune nella nostro cucina, aggiunte al peperoncino piccante (che prima costituiva l’unico tipo do condimento). Confezioni in cellophane da 1 Kg circa.

La buona Mortadella Naturale

 

Patria della Mortadella è, secondo la tradizione, l’Emilia Romagna, tanto da essere chiamata anche con il nome di “Bologna”. Oggi questo insaccato si trova in tutte le salumerie d’Italia dove, nella maggiore dei casi, si acquista un prodotto industriale. Esso consiste in carni suine di seconda scelta, congelate o fresche, non altrimenti impiegabili, che vengono triturate molto finemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, al quale viene aggiunto il grasso di gola tagliato a cubetti e riscaldato. Il tutto viene mescolato con l’aggiunta di aromi naturali, farina di latte ed additivi chimici, quali il salnitro. Poi alla fine si insacca in involucri artificiali. Tutto un altro pianeta è la “Mortadella naturale”: morbida, compatta, dal gusto fine, delicato, moderatamente dolce. Entusiasma anche coloro che, abituati al sapore di quella industriale, dicono genericamente di “non amare” la mortadella. La mortadella naturale, prodotta in Emilia Romagna da un piccolo salumificio artigiano, è appunto “naturale” perché non contiene polvere di latte ed additivi chimici che recano solo danno alla salute. Inoltre, la differenza nel gusto è data anche dalla materia prima: solo le parti migliori del maiale, ossia spalla magra, magro di pancetta e guanciale, a cui si aggiunge il grasso di gola di suino nazionale a cubetti.

Per gustare e apprezzare al meglio la mortadella naturale è assolutamente necessario affettarla a mano con l’apposita “coltella”, in quanto il calore della lama dell’affettatrice ne compromette il sapore. Nel bolognese, quando la mortadella è buona, si usa tagliarne fette spesse almeno 1 cm, suddividendo poi le fette ottenute in tanti bubetti, in questo modo il sapore si percepisce appieno. Attenzione però: lo stesso non si può fare con una mortadella industriale, salterebbe subito al palato il suo gusto forte e amarognolo. Dal peso di circa 15 Kg la nostra selezione prevede la Mortadella Naturale, quella ai Pistacchi freschi ed in ultimo quella al Tartufo fresco.

Carne “Salada” trentina

La Carne “Salada”, tipica specialità del Trentino, si prepara lasciando maturare la carne di manzo in un recipiente di legno con spezie e aromi naturali, tra cui sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro e bacche di ginepro, per circa 30 giorni.

Altamente digeribile , si consuma al naturale, tagliata in fette sottili, eventualmente condita con olio extravergine d’oliva e limone, oppure scottata nel burro. In tranci da kg 2 circa

Il re dei salumi il Culatello di Zibello

Prodotto esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando il clima è umido e nebbioso è considerato (ed a ragion veduta) a tutti gli effetti il re dei salumi, il culatello infatti è la parte più nobile del maiale che viene ottenuta dalla coscia dei suini adulti allevati con il metodo tradizionale dopo che è stata asportata una parte di carne di qualità inferiore. La carne migliore rimasta vieni poi cosparsa di sale e massaggiata energicamente, infatti è così che il sale si incorpora nella giusta quantità che solo l’esperienza di bravi produttori sa stabilire, dopo di ciò la carne viene messa a riposare prima di essere introdotta nella vescica del maiale per poi essere sapientemente legata ed appesa, dove prende quella caratteristica forma a pera. Sarà comunque la stagionatura con l’aiuto del clima della bassa parmense a dare quel tocco finale che si chiama gusto, sapore, profumo che rendono inconfondibile questo salume. La stagionatura, dopo la prima asciugatura, avviene in cantine che garantiscono quell’umidità che serve a mantenere morbido il salume, consentendo quella lenta maturazione che gli permette di arrivare sulle tavole dei consumatori, accompagnato dal suo inconfondibile sapore l’inverno successivo ed anche oltre.

Il culatello di Zibello, la zona migliore di produzione, è diventato famoso nel mondo per la sua dolcezza morbidezza e sapidità, apprezzato dai grandi gourmet ed anche da chi si avvicina per la prima volta a lui rimanendo estasiato e meravigliato di un così raro gusto, magari inconscio di gustare il re dei salumi.

Guarda il nostro video sul Culatello di Zibello.

Il lardo di Colonnata

Per produrre il “Lardo di Colonnata” devono essere utilizzati suini, allevati nel territorio, di almeno 160 kg, spezie naturali ed effettuata una stagionatura non inferiore a 5/6 mesi. Lo strato grasso della schiena del maiale, pulito della parte spugnosa e tagliato lateralmente fino alla pancetta, viene rifilato e lavorato secondo antiche tradizioni e ricette che si tramandano di padre in figlio. I tranci così ottenuti vengono riposti a riposare per la stagionatura nelle “conche di marmo”, ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo di Carrara, precedentemente strofinate con olio ed aromi, alternati fra di loro da uno strato di spezie fino a riempire la conca che viene chiusa da una lastra di marmo. Durante questo periodo si forma la salamoia e, lentamente, come per miracolo, nasce il prodotto, assumendo il colore “bianco marmoreo” del marmo che lo ha generato ed il profumo e caratteristiche che lo rendono unico al mondo.

Prima di consumarlo consigliamo di ripulire la superficie dal rivestimento di sale e spezie per poi tagliarlo in fettine sottili ed assaporarlo su crostini caldi.

Il prosciutto di Parma

La tecnica più antica per conservare la carne risulta, ancora oggi, l’ “essiccazione” . Il maiale, inizialmente allo stato brado, veniva cacciato dall’uomo e le sue carni, per essere successivamente consumate, venivano poste ad essiccare. La conoscenza della tecnica di “salatura” ha portato, in seguito, le giuste migliorie al processo di essiccazione della carne; è cosa nota che gli etruschi, più di 2000 anni fa, conservavano le cosce del maiale proprio “sotto sale”. Nell’antichità il sale veniva estratto dai terreni collinari ove oggi si trova Salsomaggiore ed è per questo motivo che nella zona parmense, con il passare degli anni e l’affinamento della tecnica, si è concentrata la lavorazione del maiale con la conseguente nascita della cultura del “Prosciutto”.

Il Prosciutto prende il suo nome dal termine “molto asciutto”, cioè secco, quindi “pro-sciutto”. Nel tempo si è capito che dal maiale non si butta via nulla, tutte le sue parti, giustamente lavorate e conciate, offrono delle prelibatezze alimentari: la parte della coscia, “Il prosciutto”, più muscolosa e ricoperta da uno strato di grasso non eccessivo, è divenuta nel tempo il fiore all’occhiello della gastronomia parmense e successivamente nazionale. Nel tempo, la lavorazione, le migliorie dell’essiccazione e della salatura hanno dimostrato che il Prosciutto di Parma esprime il meglio di sé dai 14-16 mesi di età fino ai 24 mesi, è sconsigliato protrarre la sua stagionatura oltre i 30 mesi. La nostra selezione di Prosciutti di Parma prevede una pezzatura che va da 8-10 kg., ed anche oltre, per ogni singola coscia con un periodo di stagionatura minimo di 16 mesi. Il Prosciutto di Parma viene fornito nelle versioni con osso intero, oppure disossato attraverso una tecnica particolare, “ad addobbo”, legato a mano, realizzata da un maestro salumiere.

Salame gentile e strolghino di culatello

Sono due perle della salumeria emiliana di tradizione antica, lavorazione artigianale del maestro Adriano Bonatti. Per il salame dopo aver rifilato la carne e tolto pazientemente tutti i nervetti dadola la stessa solo a coltello, aggiunge una minima parte di grasso ed insacca in budello gentile.

Lo strolghino invece viene ricavato esclusivamente dai rifili del culatello, rimane più morbido del salame ma conserva un sapidità eccellente.

“Il Salame” veneto artigianale

Nelle campagne del padovano, ai piedi dei Colli Euganei, si trova il laboratorio di un giovane e caparbio artigiano salumiere, piccolo, ma tanto piccolo, talmente piccolo e con una produzione talmente limitata da potersi permettere quello che un’industria anche di dimensioni ridotte molto difficilmente potrebbe fare. Il “Salame”, insaccato in budello naturale, è il prodotto finale di un impasto di carni accuratamente selezionate dai migliori tagli di suino “nostrano”, assolutamente privo di polvere di latte, caseinati, additivi, antiossidanti, esaltatori di sapidità, zuccheri, conservanti e altre cose del genere. In effetti ha eliminato i derivati del latte, che hanno la proprietà di trattenere l’umidità nell’impasto, (consentendo che il salame abbia un minor calo peso ed al tempo stesso accelerando i tempi di stagionatura), ma che tra l’altro, almeno per molte persone, incidono notevolmente sulla digeribilità… oltre che sul peso!

Non usando caseinati, con una lenta stagionatura si riesce ad ottenere il “naturale” profumo e gusto del salame, senza ricorrere ad esaltatori di sapore.

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