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Specialità

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Caviale di Storione iraniano

Viene realizzato dalla scrupolosa lavorazione delle uova di Storione, un pesce preistorico che grazie alle particolari condizioni del Mar Caspio, il lago più grande del mondo, è riuscito a sopravvivere sino ad oggi, nonostante i tanti eventi devastanti accaduti nei millenni. Nelle acque incontaminate del Mar Caspio vivono cinque delle venti specie di storione conosciute, ma soltanto tre di esse, il “Beluga”, l’”Asetra” ed il “Sevruga” producono il 90 % del caviale mondiale. Tali uova, raccolte per questo scopo unicamente nel periodo che va da novembre a febbraio di ogni anno, attraverso una tradizionale lavorazione che prevede l’utilizzo del sale e temperatura controllata, durante queste procedure viene manualmente eliminato un elevato quantitativo di impurità e di prodotto non rispondente alle caratteristiche di morbidezza richieste.

Confezionato in vasetti di vetro, viene pastorizzato al fine di permettere una durata di circa dodici mesi dalla data di confezionamento. Il Caviale russo è quello più commercializzato, però negli ambienti di prestigio gli chef di fama suggeriscono sempre il caviale iraniano. La preferenza è dovuta a ben quattro motivi: l’uniformità della grana, la buccia croccante, la grana definita e non appiccicosa ed i grani non sferici ma dolcemente caedrici.E’ possibile servirlo al naturale su crostini leggermente imburrati, o nell’apposita coppetta per caviale ghiacciata per uso antipasto unitamente e sempre con crostini e riccioli di burro. Può essere anche impiegato per condire primi piatti facendo attenzione a versare il prodotto al naturale sulla pietanza non molto calda. Utilizzato anche per decorazione. In vasi da 45 a 500 gr. circa


I Funghi porcini secchi

“ … I Funghi porcini secchi sono il prodotto principe del sottobosco. Il loro profumo ed il loro sapore rappresentano una inconfondibile prelibatezza …”

Scelti con la massima cura ed attenzione, tagliati ed essiccati in modo naturale, mantengono il profumo, la consistenza e tutte le caratteristiche organolettiche del fungo appena raccolto.

Il “nobile” Riso italiano

Riso naturale, coltivato senza concimi chimici, non trattato con conservanti o altro e pilato leggermente per non denaturare le sue caratteristiche.

Riso Carnaroli
Ottenuto dalla semenza originale degli eredi del signor Carnaroli, è il “fiore all’occhiello” della Risicoltura italiana. L’amido del “Riso Carnaroli” ha una composizione particolare, è molto ricco di amilosio, che rende i chicchi decisamente consistenti e assicura perdite minime durante la cottura, garantendo contemporaneamente una buona capacità di assorbimento. Assai resistente alla cottura, è indicato per risotti e tutte le preparazioni in genere e difficilmente tradisce anche i cuochi meno esperti.

Riso Ostigliato Rosso
Un tempo molto usato e da anni caduto in disuso, ingiustamente penalizzato da una recente cultura del “più bello, più buono”, viene riproposto non senza una punta di orgoglio; in effetti, il Dott. Gennai, discendente da un’antichissima famiglia di risicoltori, pretendeva che a tavola gli fossero serviti rigorosamente risi “rossi”.Infatti, le striature rosse, caratteristiche di certe campagne, conferiscono al Riso Ostigliato Rosso particolare resistenza alla cottura ed un sapore prelibato.

Riso Aromatico Basmati
Ricercatissimo è da millenni coltivato alle falde del Himalaya, conosciuto anche come il “Riso dal profumo di perla”, deve la sua ineguagliabile finezza ed il delicato aroma a felici coincidenze climatiche, botaniche e podologiche.
Il Dott. Gennai è riuscito a ritrovare le medesime condizioni nel suo campo Lepri di Cascina Crocina, un terreno a tessitura grossolana, ottenendo risultati insperati.

Vialone Nano
Simile al Carnaroli, ma dalla grana più piccola e rotonda; indicatissimo per la preparazione dei risotti, cedendo più amido in cottura. Confezioni da kg 1 circa in cartoni da 20 kg

Pesce Spada e Tonno affumicato

Il “Pesce Spada affumicato” ed il “Tonno affumicato” sono ricavati da materie prime selezionate ed esclusivamente di qualità “xiphias gladius” e “marlin”, per il Pesce Spada e “tonno di tonnara” per il tonno, provenienti dalle acque più pure di varie parti del mondo. La scelta viene fatta di volta in volta in base alle diverse caratteristiche ambientali e stagionali, al fine di ottenere le materie prime più adatte per essere affumicate. Le varie fasi di trasformazione, dalla iniziale “salatura a secco” alla finale “affettatura” vengono eseguite rigorosamente a “mano”, mentre l’”affumicatura a freddo”, effettuata utilizzando una particolare miscela di farine di legni duri e bacche aromatiche, permette ad una superba materia prima sapientemente trattata, di acquistare quelle impareggiabili caratteristiche di sapore e delicatezza tipica dei prodotti ittici affumicati di qualità.

Ideale per preparare degli originali antipasti disponendo delle fettine sottilissime su un piatto e condendo il tutto con olio extra vergine d’oliva o limone, o su crostini caldi e leggermente imburrati. In tranci intera da 1 a 3 kg circa, in fette preaffettate in busta da 100 a 500 gr. circa

Salmone affumicato Norvegese e Scozzese

Per questo prodotto vengono utilizzati Salmoni Norvegesi “Salmo Salar” e Scozzesi di “qualità superior” ; particolare cura viene riposta nella ricerca della materia prima, in quanto risulta particolarmente difficoltoso trovarne con le caratteristiche di qualità adeguate a standard eccelsi. Infatti molti allevamenti producono salmoni adatti per l’utilizzo in cucina o per l’affumicatura ma solo alcuni produttori forniscono materia prima di qualità superiore e con caratteristiche tali da presentarsi ai processi di affumicatura. Al fine di conservare integre le qualità di questa superlativa materia prima, questi salmoni vengono spediti subito dopo la cattura, giungendo freschi ed avviati alla lavorazione entro 4 ore successive dal loro arrivo. La materia prima impiegata per queste lavorazioni oscilla come pezzature tra i 3 ed i 14 kg, subisce una particolare analisi sanitaria e una accurata selezione affinché solo gli esemplari idonei vengano avviati alle rispettive lavorazioni. I salmoni vengono filettati, “salati a secco”, non vi è alcun uso di siringatici, e “affumicati a freddo”, attraverso un antichissimo e lento metodo per la lavorazione e conservazione, attraverso il quale la citata affumicatura è ottenuta dalla combustione di legni duri e bacche aromatiche, le quali conferiscono a queste carni l’inconfondibile aroma e l’ineguagliabile gusto.

Le fette possono essere servite su crostini caldi leggermente imburrati o, sempre come antipasto, disposte su un piatto con un filo di olio extra vergine di oliva, e un contorno di rucoletta. Trova un ottimo impiego anche nella preparazione di primi piatti, come tagliolini, risotti o per la preparazione di involtini. In baffa intera da 3 kg circa.

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